Три года назад на Толочинском консервном заводе решили строить линию для производства картофеля фри. «Наше предприятие — крупнейший производитель картошки в регионе: выращиваем ее на 1000 га. А на рынке фри в Беларуси — сплошной импорт», — именно такими аргументами, вспоминает замдиректора завода Андрей Мурашко, руководствовались на заводе. Сейчас — спустя менее года после старта производства — продукцию «с руками отрывают» российские сети фастфуда, скоро она должна появиться и в белорусских Burger King и KFC. Возможно, именно толочинскую картошку вы уже едите в минских ресторанах, пишет Office Life.
Переформатирование мировых рынков поставок и логистики в 2022 году окончательно подтолкнуло предприятие к тому, чтобы стать крупным поставщиком картофеля фри на экспорт и внутренний рынок, заместив сузившиеся поставки из-за границы. Office Life посмотрел, как в Толочине делают картофель фри, и узнал, какие (спойлер: амбициозные!) планы по реализации продукта у единственного в стране производителя.
От идеи до запуска линии прошло три года, вспоминает Андрей Мурашко. Для производства построили новый цех, заказали у всемирно известного производителя оборудования — шведской компании Rosenqvists — линию. Средства вложили бюджетные, кредитные и собственные. Стартовали 29 октября 2021 года.
Как делают белорусскую картошку фри?
На толочинских полях «под картошку» за год выращивают около 50 тысяч тонн картофеля разных сортов. Примерно 30% урожая оставляют на семена, около 50% идет на продажу (примерно 40% урожая отправляют на экспорт, 10% — на внутренний рынок).
На производство замороженного полуфабриката в год пока готовы направлять около 10 тысяч тонн картофеля. С учетом выбраковки из них получают около 5−6 тысяч тонн готовой продукции.
— Основной сорт, который используется в производстве картофеля фри, — голландский «Инноватор». В прошлом году посевные площади под него увеличили до 300 га, в 2023-м собираемся засевать уже примерно 600 га. Но выращиваем и белорусские сорта. К картофелю есть особые требования: например, низкое содержание редуцирующих сахаров (это позволяет ему не пригорать). Также у картофеля фри должна быть определенная жесткость ребер, которая позволяет держать форму соломки, — этот показатель тоже зависит от сорта. Для получения оптимального сырья мы работаем с учеными из Института картофелеводства и плодоовощеводства НАН. Белорусские сорта, кстати, идеально подходят для производства полуфабриката картофеля дольками — мы все его знаем как «картофель по-деревенски», только наш без кожуры.
Картофель для производства полуфабриката нужно закладывать на хранение при определенной температуре — 8−9 градусов, тогда происходит правильный ресинтез крахмала и сахаров.
— Скоро мы планируем построить еще одно хранилище — на 20 тыс. тонн картофеля. Там будет использоваться новое технологичное решение: при температуре 9 градусов по камере распыляется этилен, который препятствует прорастанию и порче клубней, — рассказывает Андрей Мурашко.
Из хранилища отсортированный картофель попадает на производство. Там он проходит мойку, потом паровую чистку: под давлением 22 атмосферы с него полностью слетает кожура. Мелкие огрехи с очищенной картошки ножом финально убирают работницы цеха. После очередной мойки очищенные клубни идут на гидрорезку под нужный размер — ломтики толщиной 7 или 10 мм в поперечном сечении или дольки.
Длина брусков, говорят на предприятии, варьируется от 5 (это минимальный стандарт) до приблизительно 15 см (длиннее клубней используемых в Толочине сортов не бывает). Вся некондиция идет в отходы и используется для производства крахмала.
Подходящие бруски отправляются на калибровку, потом дважды на бланшировку при разной температуре, после — на сушку и, наконец, опускаются во фритюр — масло температурой 180 градусов — на минуту. Далее — охлаждение и шоковая заморозка. Готовый полуфабрикат фасуется в пакеты по 2,5 кг (для HoReCa) и 750 г (для ретейла), пакуется в короба и отгружается на склад, где может храниться не более 12 месяцев при температуре минус 18 градусов.
Источник: Zerkalo
